Nepopulāri par nātrija glutamātu

- Zaķīt, vai tu esi dzirdējis, ka Japāņi ir visveselākā ilgdzīvotāju nācija?
- Protams, mīļā, nav jālasa sadaļa "Sievietei", lai to zinātu!
- Un, zaķīt, vai tu zini, ka nātrija glutamāts ir kaitīgs?
- Mīļā, bet kā? Ilgdzīvotāji japāņi to patērē ļoti lielos daudzumos!
- Mēs šķiramies.

"Salūzusī loģika", Ksenijas nepublicēta luga divos cēlienos, 2016. gads

Vai jūs esat kādreiz aizdomājušies, ka mēs dzīvojam laikā, kad izreklamēt produktu var nevis ar labām lietām, kas tajā ir, bet ar šķietami sliktām lietām, kas tajā nav? Izcils piemērs ir garšas pastiprinātajs, E- viela nātrija glutamāts. Cīsiņi sivēnrozīgā krāsā aicina sevi nopirkt, uz iepakojuma izvietojot milzīgu uzrakstu "nesatur E621" vai "nesatur nātrija glutamātu". Un sajūta tāda, ka šie cīsiņi ir nu pamatīgi veselīgāki par tiem, kuros ļaunais ražotājs – indētājs liek klāt indīgu, baltu pulverīti. Nātrija glutamāts dabū bietē tik ļoti, ka maz neliekas. Cik daudz no tā ir pamatotas bažas, un cik daudz – interneta leģendas bez jebkādas saistības ar zinātni?

Vēsture

Leģendas vēsta, ka pie nātrija glutamāta (varam sarunāt saukt to par NG?) atklāšanas ir vainīga sieviete, kas nu ļoti apzinīgi pildīja savus pienākumus virtuvē. Dāma gatavoja tik izcilas dashi zupiņas, ka viņas vīrs, ķīmiķis Kikunae Ikeda (tikai nespiediet mani to izrunāt) nelikās mierā, kamēr nebija izpētījis, kas tā tāda par vielu, kas liek garšas kārpiņām jukt prātā un ēdienam garšot specifiski. Jo garša ir jūtama, bet nav ne salda, ne sāļa, ne rūgta, ne skāba. Domāts? Darīts. Pavadot dienas un naktis laboratorijā ar roltoniem kā uzticīgu pavadoni, zinātnieks secinājis – glutamīnskābe ir tā, kas liek ēdienam garšot superlabi. NG, savukārt, ir glutamīnskābes nātrija sāls. Definējot to kā piekto garšu – umami, ķīmiķis izdomāja padarīt visas pasaules paiku garšīgāku un jau 1909. gadā sāka tirgot NG masveidā. Un trāpīja desmitnieciņā. Ajinomoto Group mūsdienās iet pavisam neslikti. Taču pati viela, bez piesaistes ēdiena garšai, tika identificēta jau 1866. gadā.

Tā arī zināju, ka sieviete virtuvē ir uz nelaimi. Patriarhāts vainīgs.

Svarīgi! Lai neapjuktu terminoloģijā: glutamīnskābe, nātrija glutamāts un glutamāts. Uzņemot NG, tas zibenīgi sadalās, lai organisms spēj to atpazīt un izmantot. Gala produkts ir glutamāts. Forma nav svarīga – garšas pastiprinātājs ir tieši glutamāts. NG forma tiek izmantota ērtībai – tai ir konsistence, līdzīga galda sālim. Bilde zagta no SkepticalRaptor.

Paga, ko? NG ir… dabīgs?

Interneta leģendas bieži vien pasniedz NG kā sintētisku vielu, ko ļauni zinātnieki ar maniakāliem smiekliem sintezē pagrīdes laboratorijās. Nekā nebija. Visas trīs glutamāta ķīmiskās formas ir dabīgas līdz nelabumam. Glutamīnskābe ir sastopama lielos daudzumos mūsu pašu ķermeņos – tā ir aminoskābe, ko organisms izmanto, lai būvētu olbaltumvielas. Glutamāti nodrošina normālu nervu impulsu pārvadīšanu. Un, visbeidzot, pats labumiņš – glutamīnskābe ir sastopama ikdienas produktos, ko ēdam.

Zagts no šī lieliskā raksta.

Jā, 100 g tomātu ir 246 mg glutamīnskābes. Vai kādam ienāk prātā sludināt tomātu par ļaunumu? Jāatceras arī, ka tā ir krūts pienā. Spriežot pēc NG panikas cēlāju loģikas, ir jāaizliedz krūts barošana. Nav, absolūti nav iespējams izslēgt glutamātu esamību organismā. Un, ja mēs teorētiski pieņemsim, ka tas ir noticis, tad mūsu eksperimenta objekts ir… miris. Organisms vairs nespēj funkcionēt.

Kā iegūst to NG, ko papildus pievieno ēdienam kā E-vielu? Ar bakteriālās fermentācijas metodi. Ar procesiem, kas pēc būtības ir identiski vīna vai jogurta iegūšanai: pakļaujot baktēriju iedarbībai cieti, cukurniedres, cukurbietes un melasi (cukura ražošanas blakusprodukts). Baktērijas gardi apņammā cukurus un saražo glutamīnskābi. Ja interesē vairāk – te ir ne pārāk moderns, bet informatīvs video no paša ražotāja.

Kā var redzēt, NG ir absolūti dabīgs un atrodams gan dabīgajā pārtikā, gan mūsu pašu organismā. Nākamais cēliens ir jautājums par to, kā pārtikas produktiem pievienotais NG ietekmē veselību. Iziesim cauri katram punktam.

1. "Ķīniešu restorāna sindroms"

Viena no populārākajām veselības problēmām, ko saista ar NG, ir tā saucamais "ķīniešu restorāna sindroms". Ideja ir vienkārša – ņemot vērā to, ka austrumu virtuvēs NG ir cieņā, daži cilvēki pēc attiecīgo ēdienu patēriņa sūdzas par galvassāpēm, vājumu, reiboņiem, dedzinošu sajūtu ķermenī, sāpēm krūtīs un citiem ļoti dažādiem simptomiem. Taču zinātne nebūt nesteidzas atzīt, ka pie vainas ir NG. Veicot dubultaklus, placebo kontrolētus pētījumus, zinātnieki nenovēro nepārprotamu NG saistību ar šiem simptomiem. Problēma, visticamāk, ir citos ēdiena komponentos, piemēram, eiropietim nepierastās garšvielās. Cilvēki, kuri apgalvo, ka NG liek viņiem justies slikti, nemaz nesūdzas, kad nezina, ko viņiem dod – placebo vai NG saturošo ēdienu. Kas ir interesanti – nav nemaz jāiet uz austrumu restorānu, lai uzēstu ar NG bagātu ēdienu. Makaroni ar tomātiem, sēnēm un parmezāna sieru – un tu jau esi saēdies gana daudz NG, pat nenojaušot par to. Raksts cilvēku valodā pieejams šeit.

Ja cilvēks ir tiešām pārliecināts, ka NG liek viņam justies nelabi – var taču vienkārši no tā maksimāli izvairīties. Nepanest var pat visveselīgākās lietas – riekstus, selerijas un zivis.

2. Astma un alerģijas

Astma un visa veida alerģijas ir NG visbiežāk pierakstītais veselības risks. Apskatot pētījumus (šeit, šeit, šeit, šeit, šeit un šeit), var redzēt, ka šis apgalvojums nav zinātniski pamatots. Taču arī šeit jārunā par devu. Uzņemot vienā ēdienreizē vairāk kā 3 g NG, novēro īstermiņa apsārtumu, tirpšanu, sirdsklauves un galvassāpes. Šeit ir jāsaprot, ka 3 g ir ārkārtīgi liels NG daudzums, ko ir iespējams uzņemt, tikai brutāli stumjot to sev mutē tīrā veidā, nevis ar ierasto ēdienu. Atkārtojoties jau simto reizi – pārmērīgās devās kaitīgs ir viss.

3. Aptaukošanās

Pētot NG saistību ar aptaukošanos, ir veikts gana daudz pētījumu ar pelēm. Jāuzsver atkal – cilvēks nav pele. Pētījumi ar pelēm ir tikai pirmā pakāpīte jautājuma izpētei un nenozīmē neapgāžamu gala rezultātu. Pētījumos ar cilvēkiem netiek konstatēta NG saistība ar aptaukošanos. Viena nianse gan ir – ēdiens ar NG piedevu garšo sasodīti labi, ne velti šī viela ir garšas pastiprinātājs. Šeit ir divas problēmas:

1. Cilvēks apēd daudz, jo garšīgi, un pārmērīga uzturvielu uzņemšana var novest pie aptaukošanās. Taču kas ir jāvaino – NG vai gribasspēka trūkums? Ja kaimiņš nošauj citu kaimiņu ar medību bisi, cietumā liek slepkavu, nevis ietupina aiz restēm izrūsējošu stobru.
2. NG garšas pastiprinātāja īpašības aktīvi izmanto ražotāji, lai padarītu baudāmus visādus draņķēdienus un pusfabrikātus – cīsiņus, nagetus, zivju pirkstiņus. Patērējot šādus ēdienus, ir risks ne tikai aptaukoties, bet dabūt veselu virkni ar citām veselības problēmām. Taču vainīgi ir draņķēdieni, nevis NG.

Nav arī vienotas ainas par to, ko NG dara ar sāta sajūtu. Ejot cauri pētījumiem par šo tēmu, var atrast pavisam interesantas lietas: neskatoties uz to, ka NG uzlabo apetīti, tas vienlaicīgi veicina arī ātru un ilgstošu sāta sajūtu! Taču ir arī pavisam pretējs viedoklis. Skaidrs ir viens – nerij un būs miers.

4. Migrēna

Tas pats ar migrēnu – netiek atrasta saistība starp NG un migrēnu. Taču, ņemot vērā to, ka migrēnas palaidējmehānismi ir ļoti individuāli, nevar izslēgt, ka NG tomēr var "palaist" migrēnas lēkmi. Taču tas ir aktuāli tikai migrēnas slimniekiem. Veselam cilvēkam nav jāuztraucas par to, ka tiks dabūtas galvassāpes pēc nūdelēm ar vistu sojas mērcē.

Atkal aktuāls ir devu jautājums: lielas devas (150 mg uz 1 kg ķermeņa svara) var izraisīt galvassāpes. Bet šīs devas ir milzīgas un ir radītas laboratorijas apstākļos, nevis sastopamas ikdienas ēdienos.

4. Nervu impulsu izjaukšana

Augstāk rakstīju, ka glutamāts piedalās nervu impulsu pārvaldē, proti, ir neiromediators. Tiek pieņemts, ka papildus uzņemtais NG var iedarboties toksiski – sabojāt vai iznīcināt smadzeņu šūnas. Bez šaubām, tīri teorētiski tas ir iespējams. Bet kā tas izskatās praksē? Praksē tas ir maz ticams – NG nevar šķērsot hematoencefālisko barjeru (norobežo smadzeņu šķidrumu no asinīm). Cauri šai barjerai iet, piemēram, alkohols un narkotikas, bet nav pierādījumu, ka to darītu NG. Ja vien peles nesašpricē pilnas ar NG megadevām, bet tas jau ir drusku cits stāsts.

Kā izvērtēt pētījumus?

Ir gana daudz rakstu, kas stāsta par NG destruktīvo ietekmi uz smadzeņu šūnām un saistību ar aptaukošanos. Te vienmēr ir jāskatās, kādos pētījumos šis raksts balstās. Pirmkārt, ja mēs runājam par cilvēkiem, pētījumiem jābūt uz cilvēkiem. Ja vien tu sevi neuzskati par peli, jūrascūciņu vai cāli. Ir viegli nodarīt kaitējumu, piešpricējot pilnu peli ar puskilo glutamāta. Ja pēta cilvēkus, tad jautājums ir par devu. Laboratorijas apstākļos var radīt ēdienus ar jebkādām devām, taču korekti ir, ja pētījums atbilst tam, cik tad NG cilvēki reāli patērē ikdienā. Ja mākslīgi dos lielas devas – jebkura uzturviela būs kaitīga. Pēc Amerikas datiem, cilvēki patērē vidēji 0.55 g ēdienam pievienota NG dienā.

A ko darīt?

Ļoti vienkārši. Droši ēd austrumu ēdienus. Nekrīti panikā, ja, esot ciemos pie japāņiem vai ķīniešiem, saimnieks sālstrauka vietā piedāvā trauciņu ar NG. Bet nestūķē to pašu iekšā ar lielo karoti. Neēd pusfabrikātus un draņķēdienu, bet, ja ēd, vaino produktus, nevis NG. That's all, folks.