Produkti ar pelējumu: vecmāmiņas mīti pret moderno mikrobioloģiju

Visādi forši sveicieni tev, lasītāj! Lai arī likās, ka man aptrūkās tēmas, par ko cepties, un būtu laiks pacepties pludmalē, šodien uzradās kaut kas, kam garām paiet nevaru: pēc tam, kad paudu faktu, ka produktus ar pelējumu ēst nedrīkst, uzzināju, ka neko es, naivs, jauns pilsētas bērns, nejēdzu. Pelējumu var noņemt nost un turpināt likt mutē ņammiņu, jo tā darīja visi senči un mēs paši; un nekas, nu pavisam nekas nav noticis. Liekas, ka ēst bojātu ievārījumu ir daļa no latviskās dzīvesdziņas. Nogriežam sapelējušo garoziņu, noņemam nost zaptes virskārtiņu un, davaj, štopējam tik iekšā. Taisnība? Nē, nav.

Kas ir pelējums?

Pelējums pēc būtības ir aizmāršīgo cilvēku pūkainais mājdzīvnieks — mikroskopiska sēnīte, kas bez uzaicinājuma ieperinās gan mājās, gan pārtikas produktos. Tā veidu ir tik daudz, ka visi nemaz nav izpētīti, un literatūrā atrodams, ka šādu te nejauku draugu var būt pat 300 000 un vairāk.

Pelējums ir vesela dzīvības sistēma. Tā bojātajam produktam iziet viscauri. Tas, ko tu ieraugi, ir tikai pati virskārtiņa, un produktā iekšā vēl aug pelējuma astītes, kājiņas un mikroskopiskas sporas, ko ar aci neredzi, ja vien tev acu vietā nav jaudīgs mikroskops.

Pelējums produktā ieperinās dziļi un pārņem to visu, līdz ar to var secināt uzreiz — nekāda virskārtas noņemšana nelīdzēs. Turklāt pelējuma omulīgajā mājā bieži vien draudzīgi saskrien arī citas baktērijas, kas nepiedāvā tādu unikālu pakalpojumu kā ieraudzīt tās ar aci.

Vai pelējums ir kaitīgs?

Pastāv daudz dažādu pelējuma sēnīšu, un daļa no tām ir kaitīgas veselībai, jo var izraisīt alerģiskas reakcijas un apgrūtināt elpošanu, taču tas vēl nav viss. Pelējuma sēnītes veido toksīnus — mikotoksīnus, populārākie no kuriem ir aflatoksīni.

Mikotoksīni ir indīgo vielu kopums, kas rodas sapelējušos graudos un riekstos, taču var ieperināties arī selerijās, vīnogu sulās, ābolos un jebkurā citā pārtikā. Tie var izraisīt saindēšanos, nopietnus aknu un nieru bojājumus, vēzi un virkni citu problēmu. Aflatoksīniem, kas ir mikotoksīnu "paveids", ir kancerogēnā jeb vēzi izraisošā iedarbība, tie var sabojāt arī aknas un novājināt imunitāti. Aflatoksīni bieži vien atrodas uz kukurūzas, zemesriekstiem, žāvētiem augļiem, rīsiem un to izstrādājumiem. Šie toksīni var izraisīt nāvi. Turklāt, uz viena pārtikas produkta var veidoties arī vairāku pelējuma sēnīšu sugu kolonijas, kas ražo dažādus toksīnus, līdz ar to neviens sapelējis produkts nekad nav simtprocentīgi drošs.

Paga, ko, pelējuma sieru nevar ēst?

Lai arī liekas, ka tas ir joks, daži šo izvirza kā nopietnu argumentu — skat, sapelējušo sieru arī veikalos tirgo. Ir sēnītes, ko var droši izmantot pārtikā, piemēram, Rokforas siera burvību nodrošina pelējuma sēnīte Penicillium roqueforti. Pārtikas ražošanā izmanto tikai un vienīgi nekaitīgas pelējuma sēnītes. Dažas no tām izmanto arī farmācijā. Esi taču latvietis un saproti elementāru lietu — pelējums ir sēnīte. Un tad iedomājies, ka esi mežā. Indīga sēne grozā nenāk, ēdama nonāk gan grozā, gan Instagramā, gan Delfu ziņās. Tieši tik vienkārši.

Visu laiku ēdām un nekādu problēmu!

Te visbeidzot sākas visjautrākā daļa. Tiklīdz tu pasaki, ka ievārījumu ar pelējumu ēst nedrīkst pat tad, ja tas tiek noņemts, sākas lauku anekdotes — mana vecmāmiņa ēda un nenomira, mans vectēvs ēda un nenomira, suns ēda un nenomira, kuršu vikingi ēda un nenomira, Ūsiņš jāja un nenomira.

Šī ir klasiskā domāšanas kļūda — uzskatīt, ka nekas slikts nenotiks tāpēc, ka nekas slikts nav noticis tavā ģimenē un ģimenēs, kas dzīvo trīs mājas tālāk. Iespējams, jums ir paveicies, taču literatūrā ir aprakstīts ļoti daudz saindēšanās gadījumu, piemēram, palasi te par aflatoksīnu bīstamību. Un klikšķini te, lai papildus palasītu, ko Pasaules Veselības Organizācija stāsta par mikotoksīniem.

Nākamais arguments ir uzskatīt, ka "sliktas" lietas var notikt tikai ar veikalu produktiem, taču laukos varītā zapte vai pašcepta maizīte ir pasargātas, jo uz tiem veidojas tikai "labs" pelējums, ko pietiek tikai nogriezt nost. Tipiskā dabiskuma kļūda — domāt, ka pašu gatavotais ir drošāks par rūpnieciski gatavoto. Diemžēl ir tieši otrādi. Jā, mājas gatavotais ir garšīgāks un sirdij tuvāks, taču gatavots bieži vien ir nesterilos apstākļos, bez profesionālām sterilizācijas iekārtām un paraugu kontroles laboratorijā. Arī tik ļoti nīstie konservati, ko pievieno rūpniecībā, pasargā no liekas dzīvības ieperināšanās produktā.

Ko ēst, ko mest?

Sapelēja gaļa vai cīsiņi? Metam ārā. Produktos, kas satur daudz ūdens, pelējums izaug viscauri.

Pelējums uz salami vai vītinātās gaļas? Nogriez nost labu gabalu, met to ārā un ēd atlikušo. Tālāk pelējums nav ticis, jo šie produkti praktiski nesatur ūdeni.

Pelējums uz ļoti cieta siera? Nomēri 2.5 cm katrā virzienā no pelējuma perēkļa un izgriez to gabalu ārā. Citus, mīkstus sierus droši svied miskastē, īpaši tā saucamos pelējuma sierus. Es vienreiz tik tiešām saskāros ar ideālu pirmās pasaules problēmu — stāvēju pie misenes un netiku skaidrībā, vai mans pelējuma siers tiešām ir sapelējis.

Jogurti un piena produkti? Bez šaubām — miskastē!

Ievārījums? Atceramies par augstu ūdens saturu! Metam ārā. Iesaka gan ārzemju mikrobiologi, gan mūsu pašu Pārtikas un Veterinārais dienests.

Maize un maizes izstrādājumi? Atā, atā, žēl, ka neesi paguvis apēst laikus.

Un nekādā, nekādā gadījumā neēd sapelējušus riekstus. Tas ir dzīvībai bīstami.

Vairāk informācijas meklē te.

Arī es esmu no laukiem un atceros, ka no pagraba izvilktajam ievārījumam noņēma virskārtiņu, atkārtoti pavārīja un ēda uz nebēdu. Arī man nekas nav noticis. Taču mums nav ne kara, ne bada, ne deficīta laiki, lai riskētu ar savu veselību. Lūdzu, atceramies — pelējums ir ne tikai virskārtā, bet arī ar aci neredzams — visā produktā (ar dažiem izņēmumiem). Laba garša un vizuālais izskats nav indikators produkta drošībai.